緑牡蠣は通常の牡蠣の養殖方法と異なり、海の中で30ヶ月ほど育てた後にクレールと呼ばれる生簀で熟成されて始めて緑牡蠣となる。
同じようにクレールで熟成させる方法はヴォンデ・アトランティック地方でも行われているが、生産されている牡蠣は緑牡蠣ではなく通常の牡蠣である。
同じクレールで熟成させても緑牡蠣になるのはマレンヌ・オレロン地方産である。
クレールの珪藻が緑牡蠣を作る
クレールはもともとは出荷前の牡蠣をストックするための一時的な保管場所であったが、ここから出荷した牡蠣が緑色になっているのに気が付き、その名が知られるようになった。
クレールは海水と淡水が混ざっており、この中で発生する珪藻を牡蠣が取り込むために身が緑色に変化すると言われている。
同じクレールでも緑牡蠣ができるクレールとできないクレールがあるようで、幅50cmで深さ50cm程度の堀のようなクレールで緑牡蠣ができるようである。
緑牡蠣につきましては以下の書籍を参考にいたしました。
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