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ブール・ノアゼット、脳のソース

ブール・ノアゼットとは焦がしバターソースの事で、料理としては仔牛、子羊、魚の白子、茹で野菜などに合います。
ハンニバルは念願のクラリスとのディナーで、司法省のポール・クレンドラーの脳を食する時のソースとしてブール・ノアゼットを作っています。
ブール・ノアゼットは作り置きができないので、料理の仕上がりに合わせてその場で作る必要があります。
*ノアゼット:きつね色の意

ブール・ノアゼットの作り方

バターを溶かしきつね色になるまで加熱しますので、ソースに使う材料はあらかじめ下ごしらえをしておかないと本当にバターを焦がしてしまいますので、注意してください。

材料:シャラント・バター、エシャロット、みじん切りのケッパー、黒トリュフ、レモン
*シャラント・バター:フランスでバターとして最初にAOC認定を受けた。マレンヌオレロン地域の海塩の粒が入ったバター

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  1. 銅製のソースパンにたっぷりのシャラント・バターをのせる
  2. バターが溶け始めたらソースパンを揺すりバター脂肪を焼く。きつね色になるまで焼くが、決して焦がさないように注意する事
  3. エシャロットとケッパーを加える
  4. 最後に黒トリュフをすりおろし、レモンを搾る

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