脳は食材として扱いにくい。ブヨブヨにならないように下ごしらえが必要である。
昔からの方法は、水につけて圧縮し冷凍するという手法がとられる。
しかし、ハンニバルがポール・クレンドラーの脳を調理した時は、クラリスを交えて本人との会話が必要なため、脳をすくいとった直後に調理をしないといけない。
形が崩れないように調理するのはかなり技術を要するが、料理通のハンニバルにとっては特に支障にはならなかった。
調理方法
- すくいとった脳をレモンジュースで酸味を加えた冷水に沈めて固める
- スパイスを混ぜた小麦粉をまぶし、新鮮なブリオッシュのパン粉をまぶす
- 素早く炒めて表面をきつね色にする
- スライスしたパンにのせ、ブール・ノアゼットをかけ薄く刻んだトリュフを振りかける
似たような食材として魚の精巣の「たち」があるが、同様にして調理すると美味しくいただけるようである。
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コメント (1)
な、なんという美味しそうな解説！
投稿者: オブジェクト | 2007年09月20日 20:06
日時: 2007年09月20日 20:06