ブール・ノアゼット、脳のソース
ブール・ノアゼットとは焦がしバターソースの事で、料理としては仔牛、子羊、魚の白子、茹で野菜などに合います。
ハンニバルは念願のクラリスとのディナーで、司法省のポール・クレンドラーの脳を食する時のソースとしてブール・ノアゼットを作っています。
ブール・ノアゼットは作り置きができないので、料理の仕上がりに合わせてその場で作る必要があります。
＊ノアゼット：きつね色の意
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脳の調理法
脳の食べ方
脳は食材として扱いにくい。ブヨブヨにならないように下ごしらえが必要である。
昔からの方法は、水につけて圧縮し冷凍するという手法がとられる。
しかし、ハンニバルがポール・クレンドラーの脳を調理した時は、クラリスを交えて本人との会話が必要なため、脳をすくいとった直後に調理をしないといけない。
形が崩れないように調理するのはかなり技術を要するが、料理通のハンニバルにとっては特に支障にはならなかった。
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